Ecole Ducasse, Ritz Escoffier, Lenôtre, Atelier des Chefs, Atelier des Sens, Scook … Les cours de cuisine parisiens cartonnent. Profitant de cette tendance, Guy Martin, chef du Grand Véfour, a inauguré en avril dernier son école, l’ « Atelier Guy Martin*» (VIIIe arrondissement). A l’heure du déjeuner, les gourmands s’y pressent.
Prenez des savoureux produits du marché, ajoutez un chef créatif et attentionné. Mélangez et … payez 25 euros. Vous obtenez une pause déjeuner originale dans un magnifique hôtel particulier à deux pas des Champs Elysées.
12h15. « Aujourd’hui, c’est pastilla d’encornets et patates douces au ras-el-hanout !», annonce Sébastien Dagoneau, le chef du jour, avant d’accueillir Pascal et Karine. Ces employés d’une banque voisine sont des habitués. Elle est déjà venue quatre fois, lui une. Quelques minutes plus tard, Claire les rejoint pour son dixième cours. Cette secrétaire médicale s’étonne qu’il n’y ait pas plus de monde : « On était seize hier ; le cours était complet ! ».
Après avoir enfilé leurs tabliers et lavé leurs mains, les trois participants du jour passent dans la cuisine. Le chef leur fait sentir le ras-el-hanout, ce « curry marocain » qui va venir parfumer les encornets avec l’oignon, l’ail, et quelques fruits secs.
Placés chacun devant leurs planches à découper, les apprentis observent avant de reproduire les gestes de leur maître. Pascal cisèle l’oignon puis effeuille la coriandre ; Karine effile le citron au sel avant d’aider Claire à couper les patates douces et les carottes… « C’est l’occasion d’apprendre les astuces du chef et de s’échanger des conseils !» souligne cette dernière, après que Sébastien leur ait conseillé d’enlever le germe « indigeste » contenu dans la gousse d’ail.
Après la cuisson dans un wok, les trois élèves répartissent soigneusement le mélange dans une feuille de brik, préalablement badigeonnée d’huile d’olive. Pendant que leurs œuvres dorent au four, ils s’attaquent à la vinaigrette de la salade de mesclun, toujours à l’aide des conseils savants du chef.
La demi-heure est vite passée. La cuisine se transforme en restaurant. Karine, Claire et Pascal s’installent autour d’une table haute en alu brossé et se font servir leurs plats amoureusement préparés. Ils ont gardé leur tablier, comme pour profiter de leur costume de chef un peu plus longtemps. « Ce n’est vraiment pas cher pour ce que c’est. Je m’inquiète même pour la rentabilité de l’atelier ! » affirme Pascal.
Avec un taux de remplissage de 65% en moyenne, la formule « sur le pouce » – trente minutes de cours pour préparer un plat suivies d’une dégustation- n’affiche pas complet tous les jours. « Cela dépend des plats proposés. Le risotto, par exemple, a la cote ! », affirme Sébastien. Cet ancien du Ritz et du Grand Véfour fait partie des trois chefs qui ont quitté le monde « des grandes tables étoilées» pour celui, plus calme, de l’atelier : « C’est une autre vision du métier. Ici, j’ai une prise d’initiative, notamment dans le choix des menus. ».
Aujourd’hui, le choix a plu. Après mille et un compliments, les assiettes sont vides. Rudy, le chef pâtissier, apporte sa création du jour : millefeuille au chocolat et sa glace caramel au beurre salé. « En une heure, on a déjeuné et on a appris ! » se réjouit Claire avant de saluer ses maîtres : « A lundi ! ».
Margaux de Frouville
*Atelier Guy Martin, 35 rue de Miromesnil, 75008 Paris
Métro Miromesnil (L9 ou 13), parking Bergson – Saint Augustin
Ouverts du lundi au samedi ; réservations par téléphone : 01.42.66.33.33 ou sur le site : www.atelierguymartin.com
Les formules :
- « Sur le Pouce », 12h15 ou 12h45, ½ heure, 25 euros : plat, dessert et cafés offerts.
- « Cuisine & Co », 1 h, 60 euros : un plat et un dessert pour deux, à emporter.
- « Cuisine solo sixty minutes », 1h, 40 euros : plat et dessert
- « Cuisine du marché », 1h30, 60 euros : entrée, plat, dessert
- « Cuisine des sens », 2h, 80 euros : trois recettes techniques et recherchées.
- « La cuisine de Guy Martin », samedi matin, 4h, 160 euros : recettes de Guy Martin déclinées en entrée, poisson, viande, dessert.
- « After work cocktails », 1h30, 25 euros : préparation de cocktails et d’amuse-bouches après une journée de travail.
- « Petits Gourmets », 1h30, 40 euros : pour les enfants